Постные муссы можно приготовить из соков свежих ягод и фруктов, сиропов, варенья. Взбивать мусс надо в прохладном помещении (можно взбивать, помещая кастрюлю в посуду большего размера с холодной водой) металлическим веничком в высокой посуде, так как при взбивании мусс увеличивается в объеме в 2—3 раза. Взбивать мусс следует до густой стойкой пены.
Готовый мусс разливают в приготовленные формы и ставят в прохладное помещение. Муссом можно запивать ягоды и плоды.
Яблочный мусс
Вымытые яблоки нужно разложить на листе или на сковороде, подлить немного воды, затем поставить в печь. Когда яблоки станут мягкими, их протирают через сито; в протертое пюре выливают заранее разведенный водой сахар и начинают взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2—3 раза и не станет белым. Если мусс получается недостаточно кислым, то во время взбивания вливают лимонный сок. Готовый мусс выкладывают в форму и ставят в прохладное место.
Яблоки антоновские — 500 г, сахар-песок — 1/2 стакана, вода —1/3 стакана, лимонный сок — 1 чайная ложка.
Клюквенный мусс с манной крупой
Промытую клюкву толкут деревянным пестиком и разбавляют полстаканом горячей воды, затем процеживают через чистую марлю, клюквенные отжимки заливают оставшейся водой и ставят на огонь, кипятят несколько минут и вторично процеживают. На полученном отваре заваривают манную крупу. Во избежание образования комочков засыпать крупу надо медленно, не снимая кастрюлю с огня и непрерывно помешивая кашу ложкой. После 15-минутной варки на слабом огне всыпают сахар-песок и, не снимая с огня, кашу перемешивают и выносят на охлаждение. Когда манная каша остынет (но будет еще теплой), в нее вливают ранее отжатый клюквенный сок и ванильный сахар и начинают взбивать веничком до увеличения массы в объеме в два раза и до получения густой бледно-розовой пены. Готовый мусс разливают в приготовленные вазочки или формы.
Если нет металлического веничка, можно сваренную массу отделять небольшими порциями в глубокую миску или тарелку и взбивать вилкой.
Манная крупа — 1/3 стакана, сахар-песок — 1 стакан, вода — 3 стакана, клюква — 1 стакан, ванильный сахар — 1/4 порошка.
Яблочный квас
Яблочную кожуру ( свежую или сушеную) залить холодной водой, добавить лимонную или апельсиновую цедру, прокипятить, оставить на несколько часов. Процедить и добавить дрожжи. Настой влить в большой сосуд, плотно закупорить, поставить в теплое место. После того, как квас перебродит, разлить по бутылкам, плотно закупорить и хранить в прохладном месте.
1,5 литра воды, 0,3 кг кожуры яблок, 150 г сахара, 15 г дрожжей, апельсиновая или лимонная цедра